Thu sang lại nhớ đến cốm Vòng Hà Nội

KTT – Một trong những thức quà của người Hà Nội mỗi khi mùa thu đến là cốm. Những ngày Hà Nội vào thu, không khó để bạn bắt gặp một gánh hàng cốm ven đường.

Nhắc đến cốm, người ta nghĩ ngay đến làng Vòng, nơi gìn giữ những công thức bí truyền cho hương vị cốm ngon không nơi nào sánh được.

Cốm Làng Vòng là một đặc sản ẩm thực của Việt Nam. Cốm được gói trong 2 lớp lá, một lớp lá ráy tươi đảm bảo cốm không bị khô, ngoài cùng là lớp lá sen thoảng hương thơm ngát, buộc trong sợi rơm lúa nếp vàng tươi khiến món ăn càng mang đậm hương đồng nội.

Truyền thuyết kể lại rằng, vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ nó lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến.

Mỗi năm làng Vòng có hai vụ cốm, vụ chiêm vào tháng 4 – tháng 5 và vụ mùa tháng 7 – tháng 9 âm lịch. Vào vụ cốm chiêm, hay còn gọi là vụ cốm sớm, có lẽ tiết trời vẫn nóng nên người ăn ít cảm thấy ngon.

Cốm ngon nhất vào vụ mùa, gọi là cốm thu, nét đặc trưng vốn có trong trời cuối thu se lạnh của dân Hà thành. Món ăn dân dã vừa thích hợp để nhâm nhi cùng trà bánh, nải chuối tiêu chín vàng hay đơn giản là ăn riêng món cốm. Càng nhai lâu, hương vị ngọt lịm của từng hạt cốm tươi càng thấm dần vào vị giác khiến người thưởng thức khó thể dừng lại.

Nghề làm cốm là công việc vô cùng vất vả, đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ. Để cho ra đời những mẻ cốm dẻo thơm, người  phải tỉ mẩn trong mọi công đoạn, từ chọn lúa nếp, tách vỏ, sàng trấu đến gói cốm thành phẩm. Lúa nếp làm cốm phải ở độ chín vừa, không quá non hoặc quá già khiến cốm không đảm bảo được độ dẻo.

Lúa sau khi đem về được tuốt hạt, lọc bỏ rơm, đãi qua để loại bỏ hạt lép. Quá trình rang thóc cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ, thóc cần được đảo đều tay trên bếp củi. Người làm cốm liên tục kiểm tra thóc, khi thóc chín vừa vặn thì đem đi giã.

Quy trình giã cốm có lẽ mất nhiều thời gian nhất. Thóc nguội chia thành từng mẻ nhỏ, cứ giã tới khi có trấu thì đem ra sảy, sau đó lại giã đến khi cốm đủ độ mỏng. Cốm tươi thành phẩm có màu xanh ngọc tinh khiết, thoang thoảng hương lúa non mang tinh hoa của đất trời.

Trước kia, người làng Vòng tự trồng tự gặt lúa, nhưng ngày nay diện tích đất nông nghiệp giảm đáng kể do đô thị hóa, lúa nếp thường được nhập từ các địa phương khác như Bắc Ninh, Bắc Giang. Tuy nhiên, những người làm cốm sành sỏi luôn có kinh nghiệm tuyển chọn những bông lúa nếp cái hoa vàng bông dài, hạt mẩy đem về.

Làng Vòng ngày trước có tên là thôn Hậu, thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm; nay thuộc phường Dịch Vọng hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Tên làng Vòng xuất phát từ địa thế của làng nằm trong một con đường vòng hình tròn – tức là đi vòng quanh làng theo một con đường. Bên ngoài vòng tròn là địa giới làng khác. Làng gồm nhiều thôn như Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung.

(Tổng hợp)